龍門江湖的小清新江湖味
“龍門江湖”是開在成都高新區銀泰城的一家江湖菜館。該店的店堂面積不大，但內外裝修風格有自己的特點──中式簡約中帶著點江湖小清新。筆者在店里看到，店堂里擺著實木桌椅，空中懸吊著橢圓形亮燈，墻上還鑲嵌有綠色塑植……這些都給人一種清新之感。
這家開業還不到兩個月的餐館，是由幾個80后好朋友合伙開設。她們幾位屬于愛吃愛玩的一類，大家的口味嗜好都偏重，以前就有過不定期地到自貢、內江、南充等地尋吃江湖菜的經歷，后來，干脆合伙開起了這家江湖菜館。
由于是合伙經營，所以大家更注意協作，她們根據各自的長項，分別在菜品、管理、營銷上作了分工。在營銷上，她們先后跟美團、大眾點評、百度外賣、餓了么等網媒有一些合作。為了吸引顧客，每周都會推出一道特價菜。另外，他們還注意順應時節做營銷，比如最近推出的羊肉湯鍋和野菌湯鍋。除了賣一些重口味的江湖菜以外，該店廚師每天自制的鹵菜也值得一提。據廚師長李飛的介紹，為保證成品香味醇濃，他們在熬老湯鹵水時也有不少講究——先在一位開了十多年鹵菜鋪的朋友那里要來部分老鹵，放入湯桶再加老母雞、老鴨和豬棒骨等一起吊制。其間，還要加放已經在菜籽油鍋里炒香的干小米椒、姜、蔥、洋蔥、芹菜、香菜等辛香料，以及自己配制的香料包，吊至湯鮮味濃才?；?。
龍門老湯鹵方竹筍
為保持鹵水辣而不燥的風味，他們每隔4天還要往水桶里添加新鮮的紅小米辣，以此給鹵水提辣度。在鹵制鴨頭、牛腱肉、排骨等葷料之前，他們還會把這些原料先用姜、蔥、胡椒、干花椒、干辣椒、食鹽和香料腌碼1天，讓其帶有底味才放入鹵水鍋里鹵制。
石爆鮮鍋兔
把剝皮兔洗凈后，斬成塊納盆，加姜塊、蔥結、胡椒面、白酒、鹽和鮮青花椒腌漬10分鐘。
鍋里放色拉油，燒至七成熱時把腌好的兔塊下鍋，炸至外酥里嫩便撈出來，待用。
把鍋炙好才放入菜籽油和豬油燒熱，先投入干青花椒、子姜絲、紅小米椒節和鮮青花椒炒香，摻入適量鮮湯后把炸過的兔肉下鍋燒一會兒，改中火收汁并調入鹽、辣鮮露、味精和雞精，裝入石鍋里便可上桌。
