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    兔子的幾種美味吃法

    2021-09-05 14:42

    在川菜里,自貢菜自成一體又兼容并蓄,即使在四川當地,也頗有名聲。一開始,我以為這是因為自貢在祖上闊過。但假魚海椒、激胡豆和酸菜胡豆湯這幾個家常小菜,讓我意識到,在富足之外,是人們對平淡生活永恒的熱愛,才真正開創了那些撫慰我們胃口的美食。

    一、自貢菜的關鍵詞:味

       我在自貢吃的第一道菜是冷吃兔,不是正餐,也不是小吃,而是佐茶的。到自貢探尋美食的第一天,我去拜訪原《自貢日報》的副刊主編陳茂君,他退休后以研究自貢美食為己任,已出版了多本相關書籍。陳茂君選擇見面的地方在阿細·銀河餐廳的茶樓之上,“阿細”是自貢城里一個開業了20來年的老餐廳,出品自貢菜,也出品粵菜。 

    阿細·銀河餐廳的六樓是一間玻璃房,開飯時是餐廳,可擺十幾桌宴席,不開飯時就成了茶樓。我跟陳茂君聊天時,服務員上了菊花茶,無甚奇特,但佐茶小食卻出其不意,是冷吃兔,用白瓷盤子裝上來,滿滿當當一盤干辣椒段,切成1厘米至2厘米,配一層一層的花椒。

    兔子的幾種美味吃法
      阿細·銀河餐廳廚師長黃偉做的自貢特色菜:鹽井牛肉、冷吃兔、水煮牛肉和小煎雞

      兔肉切成丁,最大的不過小指頭一點,小的比花椒粒還小,需要舉著牙簽在里面費勁扒拉。肉是煎過的,又被紅油浸透,很綿軟,因為辣椒花椒太多了,滿口腔像被電擊,跌宕起伏的,吃到后面停不下來。

      冷吃兔是一道典型的自貢菜調味菜,味重,講究層次豐富。阿細·銀河餐廳的主廚黃偉告訴我,自貢人做冷吃兔,用的是毛重不到3斤的肉兔子,最好選后腿,不帶皮,腌好后爆炒,表皮金黃后下辣椒、蔥姜蒜,再用陳皮提味,香料用得很少。除了陳皮,另一樣與外地人做菜不一樣的調料是醪糟汁,用來代替料酒和糖。 

    兔子的幾種美味吃法

      冷吃兔烹飪之前進行“碼料”

      調味菜是自貢廚師入門的基礎,普通人可能很難準確說出這個詞,但都知道什么意思。今年已經年過七旬的自貢特級廚師陳李德告訴我,自貢自古產鹽,因而尚咸,太咸易齁,就要其他味道如麻、辣、香來中和,但味道的中和,并不是簡單的調料堆疊,而是講究層次豐富,交相輝映。 

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